Votre morceau dit qui vous êtes
Les os garnis de viande circulent selon le rang, chaque morceau désignant quelqu’un. Puis le plus jeune invité prend le couteau, et toute la table mange dans un même plat.
Voir le film · 42 sVotre morceau de viande
dit qui vous êtes.
« Dans un festin kirghiz, votre morceau de viande dit qui vous êtes. »Extrait du film
Dans un mariage kirghiz du Sud, après le thé, le pain, le bouillon et le plov, vient la viande bouillie. Elle n’arrive pas en tas à partager, mais sous forme d’os. De longs os encore garnis de viande, appelés ustukan, chacun destiné à quelqu’un.
Une ethnographe ayant assisté à des noces kirghizes du Sud en 2012 qualifie la distribution des ustukan de sommet du repas : douze os longs de mouton garnis de viande, « adaptés au statut social du destinataire ». La coutume, écrit-elle, est inébranlable, « la règle d’étiquette la plus importante et un marqueur du statut social ».
Le morceau devant vous est donc une phrase à votre sujet. Il dit votre âge, si vous êtes invité ou de la famille, homme ou femme, et combien la maison veut vous honorer. Le film est cousu comme fonctionne cette table : pièce après pièce, chacune à sa place.
Les os sont distribués selon le rang.
Chaque vallée a son ordre.
Cela commence avant même de s’asseoir. Les plats, tabak, sont disposés selon le nombre et le rang des invités, un pour quatre ou cinq personnes : supérieur pour les aînés des familles alliées et les invités d’honneur, intermédiaire, inférieur. L’hôte goûte la viande le premier. Puis on distribue les os.
Qui reçoit quel os ? C’est là que cela devient intéressant, car il n’existe pas de tableau kirghiz unique. Les auteurs s’accordent sur les grandes lignes, pas sur les détails. À Tchong-Alaï, le sacrum et le milieu de la queue grasse viennent en premier, puis seulement la tête. Chez les Kirghiz Ichkilik du sud-ouest et ceux du Pamir, la principale part offerte à l’invité est l’ ucha, le sacrum avec la queue. La tête de mouton est honorée partout, mais à Tchouï, Talas et Och, elle revient à l’aksakal, l’ancien à barbe blanche, tandis qu’à Issyk-Koul et Naryn elle va aux jeunes.
Touchez les morceaux du plat ci-dessous. C’est un ordre courant, partagé par la plupart des auteurs, pas une loi pour tout le pays.
L’ancien reçoit l’os de la hanche.
Les jeunes reçoivent l’os de l’ami.
« Un ancien ou un invité d’honneur reçoit l’os de la hanche. »Extrait du film
Les morceaux les plus gras et les plus tendres vont aux places d’honneur. Le jambash, l’os de la hanche, est cité en premier par la plupart des sources : l’aksakal le reçoit, ou un invité que la maison veut honorer. Un auteur le nomme simplement le plus honorifique de tous les morceaux. Les deux os longs suivants, le joto jilik et le kashka jilik, vont aux hommes barbus suivants dans l’ordre, et les côtes comptent aussi comme un honneur.
La femme aînée, la baybiche, reçoit le kuymulchak, la croupe avec la graisse de la queue. Il n’est jamais servi à un homme ; si la mère de la mariée ou du marié est à table, il lui revient.
Les jeunes reçoivent ce qui reste de la liste d’honneur : dos, cou, omoplate et os du bras. Ce dernier, le kar jilik, porte un second nom, joldosh jilik: l’os du compagnon, l’os de l’ami. Ce n’est pas un morceau inférieur. Un dicton populaire le tient pour sacré, un os qu’on ne brise pas : gardez-en un avec vous, dit-il, et c’est comme si quarante jeunes hommes étaient à vos côtés.
Puis le plus jeune
hache la viande pour tous.
« Puis le plus jeune détache la viande des os et la hache pour tous. »Extrait du film
Ici, le récit bascule. À chaque plat, le plus jeune prend un couteau, détache la viande des os et distribue les os selon l’âge, l’honneur et ce qui revient à chacun. Puis il hache finement la viande, pour tous.
Pensez à ce que cela signifie. Celui qui a la place la plus humble et le morceau le plus simple nourrit toute la table. Les rangs d’il y a un instant, hanche, croupe et os de l’ami, deviennent un tas de petits morceaux au milieu d’un seul plat.
Quelqu’un d’autre a aussi une tâche. Avant la viande, le plus jeune enfant de l’hôte ou un proche fait le tour avec de l’eau tiède et la verse sur les mains des invités ; quand les plats sont retirés et que la bénédiction, la bata, est dite, l’eau fait à nouveau le tour. Les os ne sont pas jetés : les petits os de la cheville sont nettoyés et gardés comme pièces de jeu pour les enfants.
Cinq doigts,
un seul plat.
« Sur des nouilles avec une sauce à l’oignon, c’est le bechbarmak, “cinq doigts”, traditionnellement mangé à la main dans un même plat. »Extrait du film
La viande hachée est déposée sur de fines feuilles de pâte bouillie, puis recouverte de tchyk: de l’oignon finement émincé, mijoté dans le bouillon gras. Le bouillon clair lui-même, le chorpo, est servi à côté dans des bols. Le cheval est le plus prisé ; le mouton, moins cher, est ce que servent la plupart des tables.
Son nom est ce qu’il y a de plus simple. Besh signifie cinq, barmak signifie doigt : le plat s’appelle cinq doigts parce qu’on le mange à la main. Le sens ne fait pas de doute. L’ancienneté du nom, si : le mot russe fut emprunté au XIXe siècle, et un chercheur soutient que le nom turcique lui-même est tardif, donné au plat par des interprètes. Au Kirghizstan même, on peut l’appeler simplement et, viande, ou tuuralgan et, viande hachée.
Le film dit traditionnellement à dessein. Nous n’avons trouvé aucune bonne source sur la fréquence à laquelle on le mange encore à la main aujourd’hui, en appartement ou au café. Mais le plat reste unique, et toujours au milieu.
C’est tout le ressort de la coutume. D’abord, la table est ordonnée : hanche, croupe, os de l’ami, chaque morceau un nom. Puis le plus jeune prend le couteau, et ce classement se fond dans un seul plat où toutes les mains viennent puiser.
Contactez à l’avance un camp de yourtes au Song-Köl.
Ou venez en invité.
“Contactez à l’avance un camp de yourtes au Song-Köl, ou venez en invité et découvrez quel morceau vous revient.”Extrait du film
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Le bechbarmak est un plat, pas un lieu, et le partage complet des os a lieu lorsqu’une famille prépare un mouton entier pour ses invités : mariage, fête, accueil. Cela ne se réserve pas. Vous pouvez en revanche séjourner dans une famille d’éleveurs. Au Song-Köl, lac d’altitude à 3 016 m dans la région de Naryn, des familles tiennent des camps de yourtes, ouverts seulement en été. Le dîner est généralement compris dans le séjour, mais les programmes de randonnée indiquent « bechbarmak ou plov » : rien n’est donc promis. Demandez au camp à l’avance. Si l’on vous invite plutôt dans une maison, allez-y.
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Chaque morceau du plat désigne quelqu’un.
Asseyez-vous et voyez lequel vous revient.
L’ancien reçoit l’os de la hanche, les jeunes l’os de l’ami, et le plus jeune, avec le morceau le plus humble, nourrit toute la table.
Voir le film de 42 secondesVotre morceau dit qui vous êtes — le court métrage, cousu en courtepointe kurak : triangles de coton imprimé, plat bleu à pois, os de feutre blanc et point avant rouge.
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Sources
- L. F. Popova, « Food in the wedding rites of the southern Kyrgyz », Kunstkamera, RAS, p. 562–567 — ustukan comme marqueur de statut, douze os longs, viande bouillie comme sommet du festin, cheval et mouton.
- J. Isabaeva, Kyrgyz Tuusu, 13 mai 2014 — les plats supérieur, intermédiaire et inférieur, le plus jeune qui hache la viande, l’eau pour les mains, la bénédiction.
- Kyrgyz Ruhu, 19 mars 2010 — qui reçoit quel os, l’os du compagnon, la tête selon la région.
- C. Abykeev, « Ustukan tartuu », 2015 — le kuymulchak pour les femmes, le dicton sur l’os du bras.
- O. K. Karataev, « The custom of ucha », université d’État d’Och — ordres d’honneur régionaux et hypothèse sur leur origine.
- N. M. Shansky, dictionnaire étymologique scolaire — « cinq doigts ».
- Bechbarmak et Cuisine kirghize — le plat et son nom.
- Wikimedia Commons, « Chyk » — la sauce à l’oignon.
- S. Ergali, New Times, 17 mars 2014 — l’ancienneté du nom est débattue.
- Visit Kyrgyzstan : où loger au Song-Köl et CBT Kyrgyzstan — saison, route, repas dans les camps.
- Kyrgyz Seasons : Song-Köl — le lac sur notre site.
Images
- Viande bouillie hachée pour le bechbarmak (tuuralgan et), Kirghizstan — Arthoum, 3 août 2014, CC BY-SA 4.0. Recadrée pour supprimer la date incrustée, redimensionnée.
- Tchyk, sauce à l’oignon du bechbarmak, Kirghizstan — Arthoum, 16 septembre 2017, CC BY-SA 4.0.
- Bechbarmak : viande hachée, nouilles et oignon, Kirghizstan — Arthoum, 5 août 2014, CC BY-SA 4.0. Redimensionnée.
- Chorpo, bouillon clair servi avec le bechbarmak, Kirghizstan — Arthoum, 20 août 2013, CC BY-SA 4.0.
- Un camp de yourtes au Song-Köl et la rive du Song-Köl — Ninara, 16 juillet 2018, CC BY 2.0. Redimensionnée.
- Couverture et six images du film : Kyrgyz Seasons, illustrations du film de 2026. La courtepointe, le plat, les os et les personnages sont dessinés par le code avec le coton imprimé, le velours côtelé et le feutre du film ; morceaux et places des modules sont un exemple simplifié, pas une règle kirghize immuable.