Ihr Stück zeigt, wer Sie sind
Fleischtragende Knochen gehen nach Rang um den Tisch, und jedes Stück steht für jemanden. Dann nimmt der jüngste Gast das Messer, und alle essen von einer Platte.
Film ansehen · 42 sIhr Stück Fleisch
zeigt, wer Sie sind.
„Bei einem kirgisischen Festmahl zeigt Ihr Stück Fleisch, wer Sie sind.“Aus dem Film
Bei einer südkirgisischen Hochzeit kommt nach Tee, Brot, Brühe und Plow das gekochte Fleisch. Nicht als Haufen zum gemeinsamen Zugreifen, sondern als Knochen: lange Knochen, an denen noch Fleisch sitzt, genannt Ustukan, und jeder einzelne ist für jemanden bestimmt.
Eine Ethnographin, die 2012 südkirgisische Hochzeiten besuchte, nennt das Verteilen der Ustukan den Höhepunkt des ganzen Mahls: zwölf lange Schafknochen mit Fleisch, „dem sozialen Status des Empfängers zugeordnet“. Der Brauch sei unerschütterlich, „die wichtigste Benimmregel und ein Zeichen des sozialen Status“.
Das Stück vor Ihnen ist also eine Aussage über Sie. Es zeigt Ihr Alter, ob Sie Gast oder Familie, Mann oder Frau sind und wie sehr das Haus Sie ehren möchte. Der Film ist so genäht, wie dieser Tisch funktioniert: Flicken für Flicken, jeder an seinen Platz geheftet.
Knochen werden nach Rang verteilt.
Jedes Tal hat seine eigene Ordnung.
Es beginnt, bevor jemand sitzt. Die Platten, Tabak, richten sich nach Zahl und Rang der Gäste, eine für vier oder fünf Personen: eine ältere für die Ältesten der verschwägerten Familien und die Ehrengäste, eine mittlere, eine jüngere. Der Gastgeber kostet das Fleisch zuerst. Dann werden die Knochen verteilt.
Wer welchen Knochen bekommt, ist interessant, denn dafür gibt es keine einheitliche kirgisische Tabelle. Die Autoren sind sich im Groben einig, in Einzelheiten nicht. In Tschong-Alai stehen Kreuzbein und Mitte des Fettschwanzes an erster Stelle, erst danach der Kopf. Bei den Itschkilik-Kirgisen im Südwesten und den Pamir-Kirgisen ist das wichtigste Gastgeschenk die Utscha, das Kreuzbein mit dem Schwanz. Der Schafkopf wird überall geehrt, doch in Tschüi, Talas und Osch geht er an den Aksakal, den weißbärtigen Ältesten; am Issyk-Kul und in Naryn an die Jungen.
Tippen Sie unten auf die Stücke. Gezeigt wird eine verbreitete Reihenfolge, die viele Autoren teilen, kein Gesetz für das ganze Land.
Der Älteste bekommt den Hüftknochen.
Die Jungen bekommen den Freundesknochen.
„Ein Ältester oder Ehrengast bekommt den Hüftknochen.“Aus dem Film
Die fettesten und weichsten Stücke gehen an die Ehrenplätze. Der Jambasch, der Hüftknochen, wird von den meisten Quellen zuerst genannt: Er geht an den Aksakal oder einen Gast, den das Haus ehren möchte. Ein Autor nennt ihn schlicht das ehrenvollste Stück von allen. Die nächsten beiden langen Knochen, Dschoto Dschilik und Kaschka Dschilik, gehen an die nächsten bärtigen Männer der Reihe. Auch die Rippen gelten als Ehre.
Die älteste Frau, die Baibitsche, bekommt den Kuimultschak, das Hinterteil mit dem Schwanzfett. Er wird nie einem Mann serviert; ist die Mutter von Braut oder Bräutigam am Tisch, bekommt sie ihn.
Die Jungen erhalten, was von der Ehrenliste bleibt: Rücken, Hals, Schulterblatt und Schulterknochen. Der letzte, der Kar Dschilik, hat einen zweiten Namen, Dscholdosch Dschilik: Gefährtenknochen, Freundesknochen. Er ist kein minderwertiges Stück. Ein Sprichwort hält ihn für heilig, einen Knochen, den man nicht bricht: Trage einen bei dir, und es sei, als stünden vierzig junge Männer neben dir.
Dann hackt der Jüngste
das Fleisch für alle.
„Dann löst der Jüngste das Fleisch von den Knochen und hackt es für alle.“Aus dem Film
Hier wendet sich die Geschichte. An jeder Platte nimmt der Jüngste ein Messer, löst das Fleisch von den Knochen und reicht die Knochen weiter: nach Alter, Ehre und dem, was jedem zusteht. Dann hackt der Jüngste das Fleisch fein, für alle.
Was bedeutet das? Wer den bescheidensten Platz und das einfachste Stück hat, macht den ganzen Tisch satt. Die eben noch geltenden Ränge, Hüftknochen, Hinterteil und Freundesknochen, werden zu einem Haufen kleiner Stücke in der Mitte einer Platte.
Auch jemand anders hat eine Aufgabe. Vor dem Fleisch geht das jüngste Kind des Gastgebers oder ein Verwandter mit warmem Wasser herum und gießt es den Gästen über die Hände. Sind die Platten abgeräumt und ist der Segen, die Bata, gesprochen, geht das Wasser erneut herum. Die Knochen werden nicht weggeworfen: Die kleinen Sprungbeinknochen werden gereinigt und als Spielsteine für Kinder aufbewahrt.
Fünf Finger,
eine Platte.
„Auf Nudeln mit Zwiebelsauce wird daraus Beschbarmak, ‚fünf Finger‘, traditionell mit der Hand von einer Platte gegessen.“Aus dem Film
Das gehackte Fleisch kommt auf dünne gekochte Teigblätter, darüber Tschyk: fein geschnittene, in fetter Brühe gedünstete Zwiebeln. Die klare Brühe selbst, Schorpo, wird in Schalen dazu gereicht. Pferdefleisch gilt als das Beste; Hammelfleisch ist günstiger und kommt an den meisten Tischen auf den Teller.
Der Name ist das Einfachste daran. Besch heißt fünf, barmak heißt Finger: Das Gericht heißt fünf Finger, weil man es mit der Hand isst. Die Bedeutung steht außer Frage. Das Alter des Namens nicht: Ins Russische wurde er im 19. Jahrhundert übernommen; ein Wissenschaftler hält auch den türkischen Namen selbst für jung, eine Bezeichnung der Dolmetscher für das Gericht. In Kirgisistan selbst heißt es mitunter einfach et, Fleisch, oder tuuralgan et, gehacktes Fleisch.
Der Film sagt bewusst traditionell . Wir fanden keine gute Quelle dazu, wie oft man es heute noch mit der Hand isst, in einer Stadtwohnung oder im Café. Doch die Platte bleibt eine einzige, mitten auf dem Tisch.
Das ist der ganze Kniff des Brauchs. Zuerst wird der Tisch geordnet: Hüftknochen, Hinterteil, Freundesknochen, jedes Stück ein Name. Dann nimmt der Jüngste das Messer, und die Ordnung wird wieder zu einem Gericht, in das alle Hände greifen.
Fragen Sie vorab ein Jurtencamp am Song-Köl.
Oder kommen Sie als Gast.
“Fragen Sie vorab ein Jurtencamp am Song-Köl oder kommen Sie als Gast und sehen Sie, welches Stück Ihres ist.”Aus dem Film
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Beschbarmak ist ein Gericht, kein Ort. Die vollständige Knochenverteilung findet statt, wenn eine Familie für Gäste ein ganzes Schaf zubereitet: zur Hochzeit, zum Fest, zur Begrüßung. Das lässt sich nicht buchen. Sie können aber bei einer Hirtenfamilie übernachten. Am Song-Köl, einem Hochgebirgssee auf 3.016 m in der Region Naryn, gibt es familiengeführte Jurtencamps, die nur im Sommer öffnen. Das Abendessen gehört meist zur Übernachtung, doch Trekkingprogramme nennen „Beschbarmak oder Plow“; versprochen ist also nichts. Fragen Sie das Camp vorher. Werden Sie stattdessen nach Hause eingeladen, gehen Sie hin.
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Jedes Stück auf der Platte steht für jemanden.
Setzen Sie sich und sehen Sie, welches Ihres ist.
Der Älteste bekommt den Hüftknochen, die Jungen den Freundesknochen. Und der Jüngste, mit dem bescheidensten Stück, macht den ganzen Tisch satt.
Den 42-Sekunden-Film ansehenIhr Stück zeigt, wer Sie sind — der Kurzfilm, als Kurak-Decke genäht: Kattundreiecke, eine blau gepunktete Platte, weiße Filzknochen und ein roter Vorstich.
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Quellen
- L. F. Popova, „Food in the wedding rites of the southern Kyrgyz“, Kunstkamera, RAS, S. 562–567 — Ustukan als Statuszeichen, zwölf lange Knochen, gekochtes Fleisch als Höhepunkt des Festmahls, Pferde- und Hammelfleisch.
- J. Isabaeva, Kyrgyz Tuusu, 13. Mai 2014 — die ältere, mittlere und jüngere Platte, der Jüngste beim Fleischhacken, Wasser für die Hände, der Segen.
- Kyrgyz Ruhu, 19. März 2010 — wer welchen Knochen bekommt, der Gefährtenknochen, der Kopf je nach Region.
- C. Abykeev, „Ustukan tartuu“, 2015 — Kuimultschak für Frauen, das Sprichwort zum Schulterknochen.
- O. K. Karataev, „The custom of ucha“, Staatliche Universität Osch — regionale Ehrenordnungen und eine Hypothese zu ihrem Ursprung.
- N. M. Shansky, etymologisches Schulwörterbuch — „fünf Finger“.
- Beschbarmak und Kirgisische Küche — Gericht und Name.
- Wikimedia Commons, „Chyk“ — die Zwiebelsauce.
- S. Ergali, New Times, 17. März 2014 — das Alter des Namens ist umstritten.
- Visit Kyrgyzstan: Übernachten am Song-Köl und CBT Kyrgyzstan — Saison, Straße, Essen in den Camps.
- Kyrgyz Seasons: Song-Köl — der See auf unserer Website.
Bilder
- Gehacktes gekochtes Fleisch für Beschbarmak (tuuralgan et), Kirgisistan — Arthoum, 3. August 2014, CC BY-SA 4.0. Datumsstempel weggeschnitten, Größe angepasst.
- Tschyk, die Zwiebelsauce für Beschbarmak, Kirgisistan — Arthoum, 16. September 2017, CC BY-SA 4.0.
- Beschbarmak: gehacktes Fleisch mit Nudeln und Zwiebeln, Kirgisistan — Arthoum, 5. August 2014, CC BY-SA 4.0. Größe angepasst.
- Schorpo, die klare Brühe zu Beschbarmak, Kirgisistan — Arthoum, 20. August 2013, CC BY-SA 4.0.
- Ein Jurtencamp am Song-Köl und das Ufer des Song-Köl — Ninara, 16. Juli 2018, CC BY 2.0. Größe angepasst.
- Titelbild und sechs Filmbilder: Kyrgyz Seasons, Illustrationen aus dem Film von 2026. Decke, Platte, Knochen und Figuren dieser Seite sind mit dem Kattun, Cord und Filz des Films programmiert; Stücke und Sitzordnung der Widgets sind ein vereinfachtes Beispiel, keine feste kirgisische Regel.