あなたの肉の取り分が
あなたを語る。
「キルギスの宴では、肉の取り分があなたを語る。」映像より
南部キルギスの婚礼。茶、パン、スープ、プロフの後に茹で肉が来る。皆で取る肉の山ではない。骨で来る。肉が付いた長い骨。その名は ウストゥカンで、一つずつ受け手が決まっている。
2012年の南部婚礼に立ち会った民族学者は、配る瞬間を食事全体の頂点と呼ぶ。肉付きの羊の長骨12本が、「受け取る者の社会的地位に合わせられる」。揺るぎない習慣で、「最も重要な礼儀の規則、地位の指標」と記す。
目の前の一片は、あなたについての一文。年齢、客か家族か、男性か女性か、どれほど敬いたいかを語る。映像は食卓と同じように縫う。一片ずつ、あるべき所へ。
骨を序列で配る。
谷ごとに順番がある。
座る前から始まる。大皿の名は タバク。客の数と順位に応じ、4～5人に一皿。姻戚側の年長者や主賓の上皿、中皿、下皿。主人が最初に味見する。 そして骨が配られる。
誰がどの骨を取るかが面白い。全国共通の表はない。書き手は大枠では一致し、細部で異なる。チョン・アライの最上は仙骨と脂尾の中央、頭はその後だ。 南西のイチキリク系とパミールのキルギス人で、客への最上の贈り物は ウチャ、尾付きの仙骨。 羊の頭はどこでも重んじるが、チュイ、タラス、オシュではアクサカル、白ひげの長老へ。イシク・クルとナルンでは若者へ。
下の骨をタップしよう。多くの書き手が共有する一つの典型で、全国の法律ではない。
長老は腰骨。
若者は友の骨。
「長老や主賓は、腰骨を受け取る。」映像より
脂がのり軟らかい所は上席へ。その骨は ジャンバシュ、腰骨。多くの出典が最初に挙げ、アクサカルか敬う客に渡る。 ある書き手は、すべての中で最も尊い部分と呼ぶ。 次の二本の長骨、 ジョト・ジリク と カシュカ・ジリクは、次のひげの男性たちへ。肋骨も敬意の印になる。
最年長の女性、 バイビチェに渡るのは クイムルチャク、尾の脂の付く臀部。男性には決して出さない。新郎か新婦の母がいれば彼女へ。
若者には敬意の一覧の残り。背、首、肩甲骨、肩の骨。 最後の カル・ジリクは、別名 ジョルドシュ・ジリク、仲間の骨、友の骨ともいう。 低い取り分ではない。ことわざは神聖な、折ってはならない骨とする。そばにあれば40人の若者が立つようなものだという。
そして最年少が
皆の肉を刻む。
「最年少が骨から外し、皆の肉を刻む。」映像より
ここで話が転じる。各大皿の最年少が包丁を取り、骨から肉を外して、年齢、敬意、受けるべき分に応じて骨を渡す。それから全員のために肉を細かく刻む。
意味を考えよう。最も低い席で最も地味な取り分の人が、全員を食べさせる。さっきまでの腰骨、臀部、友の骨という序列が、一つの大皿の真ん中の細かな肉になる。
ほかにも役がある。肉の前、主人の末子か親族が温水を持って回り、客の手に注ぐ。大皿を下げ、祝福の バタを唱えた後に、再び水が回る。 骨は捨てない。小さなくるぶしの骨を洗って残し、子供の遊びの駒にする。
五本の指、
一つの大皿。
「麺とタマネギソースに載せると、ベシュバルマク、五本の指。伝統的には同じ大皿から手で食べる。」映像より
刻んだ肉を茹でた薄い生地に載せ、その上にかけるのは チク。薄切りタマネギを脂のある肉汁で煮たもの。 澄んだ肉スープ自体は ショルポといい、別の椀で添える。 馬肉が最高とされるが、安価な羊肉を多くの食卓で使う。
名前は、いちばん素直な部分だ。 ベシュ は五、 バルマク は指。手で食べるから五本の指という。 意味に疑いはない。古さにはある。ロシア語には19世紀に入り、テュルク語名自体も通訳が付けた新しい言葉だという学者がいる。 キルギスの家では、単にこう呼ぶこともある。 et、肉。あるいは tuuralgan et、刻んだ肉。
映像があえて使うのは 伝統的には という語。今、都市の住居やカフェでどれほど手食するか、良い出典は見つからなかった。だが皿は一つ、真ん中のままだ。
それが習慣の仕掛け。まず腰骨、臀部、友の骨、一つずつ名のある食卓に分ける。次に最年少が包丁を取り、分類を、すべての手が届く一皿へ折り戻す。
ソン・クルのキャンプに先に尋ねよう。
または客として。
“ソン・クル湖のユルタキャンプへ事前に尋ねるか、客として招かれて、どの取り分か見てみよう。”映像より
.jpg){kind=link}
ベシュバルマクは場所でなく料理。骨をすべて配るのは、婚礼、宴、歓迎で家族が羊一頭を客のために用意するときだ。予約はできない。できるのは牧畜の家族に泊まること。ナルン州、標高3,016mのソン・クル湖には、家族経営の夏だけのユルタキャンプがある。 通常、夕食は宿泊に含まれるが、トレッキング案内は「ベシュバルマクまたはプロフ」とする。約束はない。 事前にキャンプへ聞こう。家に招かれたなら、行ってみよう。
.jpg){kind=link}
大皿の各部分が、誰かを表す。
座って、自分の取り分を見よう。
長老は腰骨、若者は友の骨。そして最も地味な取り分の最年少が、皆を食べさせる。
42秒の映像を見る「取り分が、あなたを語る」。クラクのキルトで縫う短編。キャラコの三角、青い水玉の大皿、白いフェルトの骨、一本の赤い並縫い。
出典
- L. F. Popova「Food in the wedding rites of the southern Kyrgyz」、Kunstkamera、RAS、562～567頁。地位の指標ウストゥカン、12長骨、宴の頂点の茹で肉、馬と羊。
- J. Isabaeva, Kyrgyz Tuusu、2014年5月13日 ――上中下の大皿、刻む最年少、手への水、祝福。
- Kyrgyz Ruhu、2010年3月19日 ――骨の受け手、仲間の骨、地域ごとの頭の配り方。
- C. Abykeev, ‘Ustukan tartuu’, 2015 ――女性のクイムルチャク、肩の骨のことわざ。
- O. K. Karataev, ‘The custom of ucha’、オシュ国立大学。地域ごとの敬意の順番と起源の仮説。
- N. M. Shansky、学校向け語源辞典 ――「五本の指」。
- ベシュバルマク と キルギス料理 ――料理と名前。
- Wikimedia Commons, ‘Chyk’ ――タマネギのソース。
- S. Ergali, New Times、2014年3月17日 ――名の古さは議論中。
- Visit Kyrgyzstan：ソン・クルの宿泊 と CBT Kyrgyzstan ――季節、道、キャンプの食事。
- Kyrgyz Seasons：ソン・クル ――サイト内の湖。
画像
- ベシュバルマク用の刻んだ茹で肉（tuuralgan et）、キルギス ――Arthoum、2014年8月3日、 CC BY-SA 4.0。日付印を除くためトリミング、サイズ変更。
- チク、ベシュバルマクのタマネギソース。キルギス ――Arthoum、2017年9月16日、 CC BY-SA 4.0.
- ベシュバルマク。刻んだ肉、麺、タマネギ。キルギス ――Arthoum、2014年8月5日、 CC BY-SA 4.0。サイズ変更。
- ショルポ。ベシュバルマクに添える澄んだ肉スープ。キルギス ――Arthoum、2013年8月20日、 CC BY-SA 4.0.
- ソン・クルのユルタキャンプ と ソン・クル湖岸 ――Ninara、2018年7月16日、 CC BY 2.0。サイズ変更。
- 表紙と映像6場面：Kyrgyz Seasons、2026年の挿絵。キルト、大皿、骨、人物は映像のキャラコ、コーデュロイ、フェルトでコード描画。ウィジェットの部分と席は単純化した例で、全国共通の一規則ではない。