Il tuo pezzo dice chi sei
Le ossa con carne girano per rango e ogni pezzo rappresenta qualcuno. Poi il più giovane prende il coltello e tutti mangiano da un piatto.
Guarda il film · 42 sIl tuo pezzo di carne
dice chi sei.
«A un banchetto kirghiso il tuo pezzo di carne dice chi sei».Dal film
A nozze meridionali, dopo tè, pane, brodo e plov arriva la carne bollita. Non come mucchio comune, ma su ossa lunghe ancora con carne, dette ustukan, ognuno destinato a qualcuno.
Un'etnografa alle nozze nel 2012 definisce la distribuzione il culmine: dodici ossa lunghe di pecora con carne, «adeguate allo status di chi le riceve». Usanza incrollabile, «principale regola d'etichetta e indicatore sociale».
Il pezzo davanti è una frase su di te: età, ospite o parente, uomo o donna, onore della casa. Il film si cuce come funziona la tavola: pezza dopo pezza, ognuna al proprio posto.
Le ossa si distribuiscono per rango.
Ogni valle ha il suo ordine.
Inizia prima di sedersi. I piatti, tabak, si dispongono per numero e rango, uno ogni quattro o cinque: maggiore per anziani dei consuoceri e ospiti d'onore, medio e minore. Il padrone assaggia per primo. Poi si distribuiscono le ossa.
L'interesse è chi riceve cosa: non esiste un unico schema kirghiso. Gli autori concordano sul quadro, non sui dettagli. A Chon-Alay precedono sacro e centro della coda grassa, poi testa. Fra Ichkilik del sud-ovest e kirghisi del Pamir il dono principale è l' ucha, sacro con coda. La testa è onorata ovunque: in Chuy, Talas e Osh all'aksakal, anziano dalla barba bianca; in Issyk-Kul e Naryn ai giovani.
Tocca i pezzi: un ordine comune tra gli autori, non legge nazionale.
L'anziano riceve l'anca.
I giovani l'osso dell'amico.
«Un anziano o ospite d'onore riceve l'anca».Dal film
I pezzi più grassi e teneri vanno ai primi posti. Il jambash, osso dell'anca, è primo in molte fonti: all'aksakal o all'ospite da onorare. Un autore lo chiama il più onorato. Le due ossa lunghe successive, joto jilik e kashka jilik, vanno agli uomini barbuti successivi; anche le costole sono un onore.
La donna più anziana, la baybiche, riceve il kuymulchak, groppa con grasso della coda. Mai agli uomini; se presente la madre di sposa o sposo, spetta a lei.
I giovani ricevono dorso, collo, scapola e osso della spalla. Quest'ultimo, il kar jilik, ha un secondo nome, joldosh jilik: osso del compagno, dell'amico. Non è inferiore. Un detto lo considera sacro, da non spezzare: portalo ed è come avere quaranta giovani al fianco.
Poi il più giovane
trita la carne per tutti.
«Il più giovane disossa e trita per tutti».Dal film
Qui cambia la storia. Il più giovane a ogni piatto prende il coltello, disossa e distribuisce per età, onore e spettanza. Poi trita per tutti.
Il posto e pezzo più umili nutrono tutti. I ranghi — anca, groppa, osso dell'amico — diventano un mucchio tritato al centro di un piatto.
Un altro ha un compito: prima della carne il figlio minore o un parente versa acqua tiepida sulle mani; tolti i piatti e pronunciata la benedizione, il bata, torna l'acqua. Le ossa non si buttano: gli ossicini della caviglia si puliscono e conservano per i giochi dei bambini.
Cinque dita,
un piatto.
«Su pasta con salsa di cipolla è beshbarmak, “cinque dita”, tradizionalmente mangiato a mano da un piatto».Dal film
La carne tritata va su sfoglie sottili di pasta lessa, sopra il chyk: cipolla sottile stufata in brodo grasso. Il brodo limpido, shorpo, si serve accanto in ciotole. Il cavallo è più pregiato; il montone, meno caro, è più comune.
Il nome è la cosa più semplice. Besh è cinque, barmak è dito: cinque dita perché si mangia a mano. Il significato è certo, l'età no: il prestito russo è ottocentesco e uno studioso ritiene tardo anche il nome turcico, dato da interpreti. In Kirghizistan può chiamarsi semplicemente et, carne, oppure tuuralgan et, carne tritata.
Il film dice tradizionalmente apposta. Non abbiamo fonti su con quale frequenza si mangi ancora a mano, in appartamento o caffè. Ma il piatto resta uno, al centro.
L'usanza fa questo: prima ordina anca, groppa, osso dell'amico, ogni pezzo un nome. Poi il più giovane prende il coltello e ricompone i ranghi in un piatto cui arrivano tutte le mani.
Chiedi prima a un campo di Song-Kol.
Oppure vieni come ospite.
“Chiedi prima a un campo di Song-Kol o vieni come ospite e scopri il tuo pezzo.”Dal film
.jpg){kind=link}
Il beshbarmak è un piatto, non un luogo. La condivisione completa avviene quando una famiglia prepara una pecora intera per ospiti: nozze, banchetto, benvenuto. Non si prenota. Puoi soggiornare da pastori. Song-Kol, lago a 3.016 m nella regione di Naryn, ha campi familiari aperti solo d'estate. La cena è spesso inclusa, ma i programmi dicono «beshbarmak o plov»: nessuna promessa. Chiedi prima al campo. Se invece ti invitano in casa, vai.
.jpg){kind=link}
Ogni pezzo rappresenta qualcuno.
Siediti e scopri qual è il tuo.
L'anziano riceve l'anca, i giovani l'osso dell'amico; il più giovane, col pezzo più umile, nutre tutti.
Guarda il film di 42 secondiIl tuo pezzo dice chi sei: il corto cucito come trapunta kurak: triangoli di cotone, piatto blu a pois, ossa di feltro bianco e un punto filza rosso.
Vuoi vederlo di persona?
Itinerari, luoghi e i mesi migliori per partire: tutto per organizzare un viaggio in Kirghizistan.
Fonti
- L. F. Popova, ‘Food in the wedding rites of the southern Kyrgyz’, Kunstkamera, RAS, pp. 562–567 — status, dodici ossa lunghe, carne bollita come culmine, cavallo e montone.
- J. Isabaeva, Kyrgyz Tuusu, 13 maggio 2014 — piatti per rango, giovane che trita, acqua alle mani, benedizione.
- Kyrgyz Ruhu, 19 marzo 2010 — ossa per persona, osso del compagno, testa per regione.
- C. Abykeev, ‘Ustukan tartuu’, 2015 — kuymulchak alle donne, detto sulla osso della spalla.
- O. K. Karataev, ‘The custom of ucha’, Università statale di Osh — ranghi regionali e ipotesi d'origine.
- N. M. Shansky, dizionario etimologico scolastico — «cinque dita».
- Beshbarmak e Cucina kirghisa — piatto e nome.
- Wikimedia Commons, ‘Chyk’ — salsa di cipolla.
- S. Ergali, New Times, 17 marzo 2014 — età del nome discussa.
- Visit Kyrgyzstan: dove dormire a Song-Kol e CBT Kyrgyzstan — stagione, strada, pasti.
- Kyrgyz Seasons: Song-Kol — lago sul nostro sito.
Immagini
- Carne bollita tritata per beshbarmak (tuuralgan et), Kirghizistan — Arthoum, 3 agosto 2014, CC BY-SA 4.0. Ritagliata per togliere la data, ridimensionata.
- Chyk, salsa di cipolla per beshbarmak, Kirghizistan — Arthoum, 16 settembre 2017, CC BY-SA 4.0.
- Beshbarmak: carne tritata, pasta e cipolla, Kirghizistan — Arthoum, 5 agosto 2014, CC BY-SA 4.0. Ridimensionata.
- Shorpo, brodo limpido del beshbarmak, Kirghizistan — Arthoum, 20 agosto 2013, CC BY-SA 4.0.
- Campo di yurte a Song-Kol e riva di Song-Kol — Ninara, 16 luglio 2018, CC BY 2.0. Ridimensionata.
- Copertina e sei fotogrammi: Kyrgyz Seasons, film del 2026. Trapunta, piatto, ossa e figure disegnati con il codice usando cotone, velluto a coste e feltro del film; pezzi e posti sono un esempio semplificato, non una regola fissa.